Curiosité venant tout droit du Canada, je devais vous faire part d’une découverte délicieusement rafraîchissante : le cidre de glace ! Mais qu’est ce donc ?? En attendant de goûter au très surprenant Vin de Tomate québécois et à l’extraordinaire Vin de Rhubarbe, j’ai dégusté un cidre à base de pommes ‘vendangées’ lors des premières gelées provenant du même pays.
Voici le film du Domaine Pinnacle, le cidre de glace dont je vais vous parler. Le Québec a une grande production de pommes et les hivers rigoureux sont parfaits pour faire du cidre de glace ou du cidre de pommes glacées. Le Domaine a besoin de 6 variétés de pommes pour faire son cidre. Chaque variété est prélevée à la main et connaît un pressurage puis une fermentation à froid. Le sirop obtenu vieillit alors sur lie pendant 6 à 8 mois. La propriété fait ensuite l’assemblage selon une recette secrète qui lui est propre. Il faudra environ 80 pommes pour produire une demi-bouteille de cidre de glace (vous n’aurez que des bouteilles de 37,5cl)! La propriété Pinnacle date de 1859 (date de construction de la demeure), mais c’est en 2000 que le premier cidre de glace voit le jour. Le Domaine aujourd’hui propose toute une gamme de produit à base de cidre dont le premier cidre de glace pétillant et un cidre de glace au sirop d’érable (so canadian !).
« C’est tellement original que c’est forcément séducteur«
Rentrons maintenant un peu plus dans le vif du sujet : il y a deux façons de créer du Cidre de Glace. La cryoconcentration et la cryoextraction.
– La cryoconcentration : on cueille les pommes surmûries en automne ou au début de l’hiver, on les presse puis on les met au contact du gel pour que le jus bénéficie des changements de température. Cela permet de séparer l’eau du sucre puisque les cristaux d’eau restent en surface et le sirop (le moût) est récolté par gravité : il y a donc une grande concentration dans ce sirop. La fermentation peut alors commencer.
– La cryoextraction : on cueille les pommes attaquées par le gel en Janvier voire Février (-8°C voire -15°C). Il faut donc choisir des types de pommes capables de rester sur l’arbre. Les pommes sont alors pressées et le nectar très concentré peut donc rentrer en fermentation à basse température pendant 8 mois.
Le cidre de glace oscille entre 7% et 13% d’alcool. Les pommes utilisées ne doivent en aucun cas être congelées de façon artificielle. Aucun arôme et aucun colorant ne sont rajoutés. Enfin, une autre spécificité : le producteur du cidre doit aussi être le producteur de ses pommes (mais il peut avoir une dérogation pour utiliser au plus 50% de pommes qu’il n’a pas produit).
– Domaine Pinnacle, Cidre de Glace, 2007, Québec
D’un magnifique or cuivré, le nez de ce cidre de glace est bien évidemment sur la pomme et mais aussi la cassonade. Très agréable, la bouche a un parfait équilibre entre sucre et acidité. On retrouve le goût puissant mais moelleux de la pomme et de la pomme cuite. La finale n’est pas très longue, mais après tout c’est un cidre de glace qu’il faut apprécier sur le moment en apéritif, sur un foie gras, avec des fromages (bleu notamment) ou en dessert.
Compter 30 euros environ pour une demi-bouteille.
Domaine Pinnacle
150, Richford Road
Frelighsburg – Québec
Canada J0J 1C0
