Couper la poire en deux

« Eve est la première femme qui ait fait manger une pomme à une poire »

La poire, sixième fruit le plus consommé par les Français chaque année en quantité, soit 4,7 kg par an et par ménage, existe en de très nombreuses variétés : sa délicatesse lui permet d’être la star de nombreux desserts comme la Poire Belle Hélène par exemple. 

On mange la poire…mais on la boit également. 

L’eau-de-vie de Poire Williams est la plus populaire des eaux-de-vie de fruit (50% des volumes de vente) même si elle est très chère à produire : il faut en moyenne 22 kg de poires pour obtenir un litre (contre 12 kg de cerises en moyenne pour 1 litre d’eau de vie de cerise Kirsch). Peu de gens savent que le Calvados est très souvent un mélange de pommes et de poires (au moins 30% dans certaines régions comme l’AOC Calvados Domfrontais et l’AOC Calvados Pays D’Auge). 

Bref, vous l’avez compris, la poire est un fruit délicat que l’on utilise fraîche ou cuite, sucrée ou salée, solide ou liquide ! 

Mais aujourd’hui, j’ai envie de vous parler d’une forme liquide avec des bulles : le poiré. Sa fabrication est inscrite à l’inventaire du Patrimoine culturel immatériel de la France depuis 2019 ! 

Le poiré est un véritable délice qui est le cousin direct du cidre. Or, tout le monde connait le cidre qui est une boisson fermentée à base de pommes (amères, acides, sucrées, petites). Mais peu de monde connaît son pendant avec les poires : pourtant l’histoire du poiré est indissociable de celle du cidre. 

On ne sait pas exactement quand les poires sont apparues en France mais elles ont été introduites avant la pomme. Les Romains savaient les greffer et les Gaulois produisaient une boisson fermentée à base de ce fruit juteux. Au XIIème siècle, le « sicera » des Romains devient notre « sidre » avec l’apparition des pressoirs. 

Il faut attendre le XVIème siècle pour que la fameuse cervoise, sorte de bière d’orge, soit interdite et que le cidre devienne la boisson nationale. A la fin du XIXème siècle, les vignobles sont ravagés par le phylloxéra : le cidre et le poiré sont donc hautement consommés. Mais la victoire du cidre et du poiré est de courte durée : les deux guerres mondiales, la destruction des vergers, l’exode rural et même l’arrachage des vergers contre une prime pour des productions agricoles intensives ont eu raison de cette boisson rafraîchissante et délicieuse… 

Aujourd’hui la production, que ce soit de cidre ou de poiré, est limitée, même si l’on rencontre beaucoup plus de cidre sur le marché que de poiré. Il existe environ 139 poires à poiré en Normandie mais on trouve des vergers dans tout le nord-ouest de la France et principalement en Bretagne, Normandie et dans le Maine. Et cela ne date pas d’hier… Il existe l’AOP depuis 2006 et l’AOC « Poiré Domfront » h depuis 2002 qui regroupent 100 000 poiriers. Le poiré est ici surnommé le « Champagne » normand. 

Comme pour le cidre, on ne peut pas utiliser toutes les variétés de poires mais il existe des milliers de poires à poiré ! La poire Souris, la poire de Grise, la Carizi, la Gros-Dudan, la Gaubert, la Rouge de Vigny, la poire de Cloche, la Plant de Blanc, la Fausset et même la Williams sont les principales… Ce sont des variétés qui ne sont pas faciles à produire. Un adage dit : « Un siècle pour pousser, un siècle pour fructifier, un siècle pour mourir ». Et ce ne sont pas des poires à consommer lors des repas. Par exemple, la poire Grise a une forme de patate, elle très sucrée mais très âpre, tardive et fertile. Elle est impossible à manger même blette. Elle pousse dans le Pays d’Auge, exclusivement pour la production de poiré. 

La poire Plant de Blanc est une variété reine notamment dans l’AOP Poiré Domfront où elle représente 40% de « l’assemblage » minimum. Juteuse et acidulée, on la considère comme la base des poirés de cette région. Elle doit être stockée séparément des autres variétés. 

Le Poiré se produit comme le cidre à quelques exceptions près, comme la façon dont on récolte les poires par exemple. En effet, la poire est fragile, il faut donc la récolter sans secouer le poirier : on attend en général qu’elle tombe d’elle-même entre Octobre et Novembre. La récolte faite, on va immédiatement râper ou broyer les poires (cela s’appelle le pilage) puis les presser (le pressurage) pour extraire le jus. Un soutirage est fait pour éclaircir le jus des impuretés avant que la fermentation alcoolique ne démarre. La fermentation dure 3 à 4 mois dans des cuves. La mise en bouteille est réalisée au printemps suivant : c’est durant cette étape que les bulles fines se forment (prise de mousse naturelle). En effet, une seconde fermentation alcoolique se produit : les sucres résiduels sont consommés par les levures qui produisent de l’alcool (3% minimum) et du gaz carbonique. Il faut 6 semaines minimum en bouteille pour obtenir de belles bulles ! 

Le Poiré se boit à l’apéritif mais également pendant le repas. C’est une boisson dorée, fruitée et désaltérante : contenant peu d’alcool, elle peut en séduire plus d’un. Elle se déguste fraîche comme un vin blanc, et justement, le poiré accompagne bien les fruits de mer, les poissons délicats ou des viandes blanches comme le lapin ou le veau, mais aussi les fromages et les desserts. On peut également la cuisiner dans des sauces, des plats salés et des desserts. C’est un produit de grande qualité aux multiples facettes. 

Il y a quelques années, je me suis rendue en Bretagne où j’ai eu la chance de visiter une cidrerie. Pas de poires à l’horizon mais c’était très intéressant et mes narines ont pu humer avec délice les effluves des pommes. J’aime beaucoup le cidre et j’avais envie de découvrir le poiré. 

J’ai eu la chance de déguster un Poiré du Domaine Eric Bordelet qui est sydriculteur, pomologue et poirologue en Normandie. Vraiment, une autre dimension ! Il faut préciser qu’Eric Bordelet a été sommelier à l’Arpège (3* Michelin) et qu’il a voulu travailler ses sydres (notez l’orthographe ancienne de Pline l’Ancien) et ses poirés comme Didier Dagueneau, déterminant dans ce projet, travaillait ses vins. Eric Bordelet compare le sydre au vin rouge et le poiré au vin blanc. La poire est plus acide que la pomme : il faut trouver un équilibre, fragile, entre l’amertume, la douceur et l’acidité. C’est un travail d’équilibriste très bien réalisé dans le Poiré d’Eric Bordelet et en particulier sa cuvée haut de gamme Poiré Granit. Un produit à découvrir de toute urgence : 4% d’alcool, le respect des millésimes et un assemblage de plusieurs variétés ! 

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