Nous connaissons un certain nombre de défauts dans le vin : l’oxydation, la réduction, les Brett (vin phénolé), la piqûre acétique (goût de vinaigre) et surtout, le plus connu, le fameux goût de bouchon ! Mais existe-t’il des défauts dans le saké ?
![Nigori service](https://www.chloeandwines.fr/wp-content/uploads/2021/05/Otsukimi-seance3-036-1024x682.jpg)
Je rassure tout le monde : il y a des défauts mais ils sont plutôt rares et comme 99,9% des sakés sont fermés avec des capsules à vis ou un bouchon en T mixte (plastique/aluminium), il n’y a pas de soucis de goût de bouchon ! Ouf ! Cependant, les défauts dans le saké sont principalement dus à une mauvaise conservation.
Je rappelle que le saké japonais se conserve idéalement comme un vin blanc : au frais. Mais aussi dans un endroit sans lumière, sans odeurs, sans vibrations. Une cave à vin fait l’affaire et même les frigos où vous pourrez mettre vos flacons les plus précieux et les plus fragiles autour des 8°C. Les bouteilles doivent être debout plutôt que couchées : c’est la seule grande différence par rapport au vin.
![Cave saké](https://www.chloeandwines.fr/wp-content/uploads/2021/05/Otsukimi-seance3-002-682x1024.jpg)
Malgré ces précautions, il peut arriver que l’on fasse l’expérience de défauts. Dans ma (jeune) carrière, j’ai rencontré deux fois des bouteilles impossibles à consommer tellement c’était horrible !
Le défaut le plus connu s’appelle Hine-ka. Il s’agit de la décomposition des acides aminés (umami) à cause d’une exposition à la chaleur prolongée. Vous aurez donc le plaisir de déguster un saké avec des odeurs d’ail, d’oignon ou/et de viande mijotée. Pour les fans de molécules, l’Hine-ka c’est le Diméthyltrisulfure (DMTS). Cependant il peut avoir un impact positif dans les sakés vieillis (Koshu et Kijoshu) en apportant une aromatique de miel ou de sauce soja. L’Hine-ka a un cousin : le Mureka lorsqu’il s’agit de sakés non pasteurisés. C’est un goût de renfermé peu plaisant.
Enfin, la lumière peut aussi avoir un impact. C’est ce que l’on appelle Nikko-shu : les professionnels du vin le connaissent sous le nom de « goût de lumière » qui donne alors un goût de choux pourri ! Les bouteilles ayant un verre clair sont plus sensibles à ce défaut, qui reste rare même dans le domaine du vin.
![Bouteilles](https://www.chloeandwines.fr/wp-content/uploads/2021/05/Nama-RSPhoto-002-1024x682.jpg)
Aussi, conservez bien vos bouteilles dans un espace frais et sombre. Soyez aussi attentif à l’état de la bouteille que vous achetez si vous êtes dans un magasin ou sur une boutique en ligne. Personne n’est à l’abris d’ouvrir une bouteille et de devoir la vider dans l’évier…
![France Bleu Gironde](https://www.chloeandwines.fr/wp-content/uploads/2020/09/Capture-d’écran-2020-10-06-à-18.54.40.png)
#Emission France Bleu Gironde du 27 Avril 2021 (pour réécouter le passage en cliquez sur le lien)