Les défauts du saké

Nous connaissons un certain nombre de défauts dans le vin : l’oxydation, la réduction, les Brett (vin phénolé), la piqûre acétique (goût de vinaigre) et surtout, le plus connu, le fameux goût de bouchon ! Mais existe-t’il des défauts dans le saké ?

Nigori service

Je rassure tout le monde : il y a des défauts mais ils sont plutôt rares et comme 99,9% des sakés sont fermés avec des capsules à vis ou un bouchon en T mixte (plastique/aluminium), il n’y a pas de soucis de goût de bouchon ! Ouf ! Cependant, les défauts dans le saké sont principalement dus à une mauvaise conservation.

Je rappelle que le saké japonais se conserve idéalement comme un vin blanc : au frais. Mais aussi dans un endroit sans lumière, sans odeurs, sans vibrations. Une cave à vin fait l’affaire et même les frigos où vous pourrez mettre vos flacons les plus précieux et les plus fragiles autour des 8°C. Les bouteilles doivent être debout plutôt que couchées : c’est la seule grande différence par rapport au vin.

Cave saké

Malgré ces précautions, il peut arriver que l’on fasse l’expérience de défauts. Dans ma (jeune) carrière, j’ai rencontré deux fois des bouteilles impossibles à consommer tellement c’était horrible !

Le défaut le plus connu s’appelle Hine-ka. Il s’agit de la décomposition des acides aminés (umami) à cause d’une exposition à la chaleur prolongée. Vous aurez donc le plaisir de déguster un saké avec des odeurs d’ail, d’oignon ou/et de viande mijotée. Pour les fans de molécules, l’Hine-ka c’est le Diméthyltrisulfure (DMTS). Cependant il peut avoir un impact positif dans les sakés vieillis (Koshu et Kijoshu) en apportant une aromatique de miel ou de sauce soja. L’Hine-ka a un cousin : le Mureka lorsqu’il s’agit de sakés non pasteurisés. C’est un goût de renfermé peu plaisant.

Enfin, la lumière peut aussi avoir un impact. C’est ce que l’on appelle Nikko-shu : les professionnels du vin le connaissent sous le nom de « goût de lumière » qui donne alors un goût de choux pourri ! Les bouteilles ayant un verre clair sont plus sensibles à ce défaut, qui reste rare même dans le domaine du vin.

Bouteilles

Aussi, conservez bien vos bouteilles dans un espace frais et sombre. Soyez aussi attentif à l’état de la bouteille que vous achetez si vous êtes dans un magasin ou sur une boutique en ligne. Personne n’est à l’abris d’ouvrir une bouteille et de devoir la vider dans l’évier…

France Bleu Gironde

#Emission France Bleu Gironde du 27 Avril 2021 (pour réécouter le passage en cliquez sur le lien)

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