Le goût du saké japonais

Le saké japonais est une boisson ancestrale Japonaise. On l’appelle Nihonshu ce qui signifie littéralement « Alcool du Japon ». C’est la boisson nationale Japonaise.

On pense souvent à tort, en France, que le saké est un spiritueux comme le rhum ou le whisky. Il faut dire qu’on nous sert souvent du « saké » en fin de repas dans un petit verre où l’on peut voir se dessiner une femme nue (ou un homme nu) ! Ceci n’est pas du vrai saké japonais mais un alcool nippon ou d’autre origine asiatique.

Le vrai saké Japonais est issu d’une fermentation alcoolique comme le vin. Il titre donc autour des 15% d’alcool. Et on le retrouve de plus en plus sur les tables étoilées.

Le saké japonais est produit à partir de riz. Comme pour les cépages de raisin, il existe plusieurs type de riz qui vont apporter des goûts et des textures au saké. Il ne faut pas oublier la place centrale de l’eau, très qualitative au Japon, et le savoir-faire du maître brasseur.

Mais quel goût a le saké Japonais ?

Il peut être sec ou sucré.

Il peut être tranquille ou pétillant.

Il peut être frais ou boisé.

Il peut être jeune ou vieilli.

Dans tous les cas, le saké Japonais est fruité. C’est une corbeille de fruits. Banane, pêche, pomme, ananas, fraise… Mais certains peuvent être épicés avec des notes de poivre ou d’anis. Les méthodes traditionnelles vont donner des sakés aux arômes de sous bois ou de champignon. Et les très vieux sakés vont vous faire ressentir des notes de cacahuète et de sauce soja.

Le saké Japonais est présent chez de grands chefs mais vous pouvez, vous aussi, l’appréhender. J’aime donner des pistes gustatives simples pour des accords maison :

  • L’acidité : comme une tarte au citron.
  • L’amertume : comme une salade vinaigrette ou des légumes verts.
  • Les épices : la cuisine d’ici ou d’ailleurs.
  • L’iode : filez vite au Bassin d’Arcachon (masqué !) pour acheter une douzaine d’huîtres !
  • L’oeuf : une omelette.
  • L’umami : la viande, les champignons (c’est bientôt la saison) ou le fromage.
  • Le séché / fumé : le saumon fumé ou le jambon de Bayonne.

Vous pouvez essayer votre saké Japonais, frais ou chaud, toujours avec modération bien sûr. Mais entre tradition et modernité, c’est un produit à découvrir qui vous ouvrira un nouvel horizon gustatif ! En plus, il est sans souffre et sans gluten !

France Bleu Gironde

#Emission France Bleu Gironde du 17 Septembre 2020 (15:30 pour réécouter le passage en cliquant sur le lien)

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