Le saké et le pain

Aujourd’hui, dans l’Emission Le Grand Miam sur France Bleu Gironde, Isabelle Wagner – la talentueuse animatrice – m’a lancé un défi ! En effet, elle recevait Frédéric Domise, boulanger au Fournil d’Audenge, qui participe actuellement à l’émission sur M6 : la meilleure boulangerie de France. Isabelle m’a demandé à cette occasion de faire un pont entre le saké et le pain.

Boulangerie L'Amour

Alors oui, on peut tout à fait rajouter du saké dans sa recette du pain mais j’avais envie de pousser le vice un peu plus loin…

Depuis le début de l’année je m’intéresse de très près au Koji. Ce champignon microscopique est à l’origine de presque tous les condiments japonais : miso, sauce soja mais aussi saké, shochu et awamori.

Koji

Il faut dire qu’il est ultra top cet Aspergillus Oryzae : grâce à ses enzymes, il va casser les protéines en peptides et en acides aminés. Cela va accentuer le goût des aliments et les rendre savoureux grâce à l’Umami ! En plus, ces enzymes vont aussi transformer l’amidon en glucose. Le Koji a donc un triple intérêt : créer une harmonie gustative, casser les grosses protéines pour rendre le produit fini plus digeste et faire du sucre.

Le Koji peut être saupoudrer sur le riz (pour le saké, l’amazaké ou le shio koji), sur le soja (pour la sauce soja), sur l’orge (pour certains miso) mais on peut aussi le mettre sur du maïs, sur des pétales de bonite, de la viande, des crustacés… Bref on peut faire beaucoup de chose avec ce Koji.

Et il est aussi possible de faire du pain avec !

Du pain

Rien que pour vous, j’ai trouvé plusieurs recettes :

  • Faire du pain avec de l’amazaké.

L’amazaké est un classique gourmand de la cuisine japonaise. Il s’agit de riz koji (1), de riz cuit (1) et d’eau (2) laissé à 57°C environ pendant 10-12 heures pour créer une sorte de bouillie. Cette bouillie est riche en nutriments et est sucrée. Elle peut ensuite être diluée avec de l’eau pour créer des boissons sympas (on peut l’ajouter dans les smoothies, les jus de fruits, le lait de soja…). Mais comme c’est très sucré, on peut remplacer l’eau par l’amazaké quand on fait son pain ! On peut également l’utiliser dans les pâtisseries pour les gourmands !!

Dunes
  • Faire du pain avec le shio koji.

Le shio koji est un condiment magique ! On mélange du riz cuit (1), du riz koji (1) et du sel (7-10% du volume final) que l’on mélange et qu’on laisse soit au frais soit à température ambiante pour une fermentation plus rapide. Le shio koji est délicieux avec du poulet par exemple (on le laisse poser sur le poulet avant de le cuisiner) surtout frit ! Idem on peut le rajouter dans la préparation du pain (et on ne met pas de sel dans sa préparation puisque le shio koji en contient).

Baguette
  • Faire du pain avec du koji.

Viens enfin the recette ! Il y a plusieurs recettes mais j’ai trouvé celle-là grâce à The Koji Fermenteria qui m’a tout appris sur comment faire du koji à la maison ! Vous pouvez faire un levain avec du koji :

  1. 10g de riz cuit
  2. 5g de riz koji
  3. 10g d’eau

C’est à laisser à température ambiante pendant 24-48h pour faire un premier levain. Dès que les bulles apparaissent on peut alors faire une seconde étape :

  1. 25g de riz cuit
  2. 10g de riz koji
  3. 25g d’eau
  4. + le levain initial

On laisse le tout 24h pour que cela fasse des bulles. Avec cette méthode vous obtenez les levures naturellement. (Lisez un peu plus bas si vous souhaitez sauter cette étape.)

Il est temps de passer à la fabrication de votre pain :

  1. 150g de farine
  2. 2g de sucre
  3. 3g de sel
  4. 25ml d’eau
  5. 15g du second levain

Et hop c’est parti au four.

Si vous ne souhaitez pas faire du pain koji en 3 étapes, vous devez tout de même faire un levain :

  1. 500g de farine
  2. 500g d’eau à 27°C
  3. 1g de levures fraîches ou 0,4g de levures sèches

A laisser à température ambiante pendant 12 à 14h. Puis on passe la fabrication du pain :

  1. 500g de farine
  2. 21g de sel
  3. 7g de levures fraîches ou 3g de levures sèches
  4. 250g d’eau chaude
  5. 300g de riz koji ou d’orge koji
  6. 1000g du levain précédent.

Et hop on enfourne !

Fromage et pain

Vous l’avez compris, vous pouvez faire du riz koji mais aussi de l’orge koji ou autre en fonction de vos goûts. C’est une très grosse tendance aux USA actuellement.

J’espère que Frédéric essaiera ! Je vais tenter l’expérience de mon côté. J’ai actuellement un amazaké entrain de refroidir donc pourquoi pas essayer avec cette méthode.

De ce que j’ai lu, le pain aura un goût de pain très prononcé, il y aura une vraie harmonie au niveau des goûts et il sera plus digeste grâce à son action de casser le gluten !

A vos fourneaux !

France Bleu Gironde

#Emission France Bleu Gironde du 23 Février 2021 (13:50 pour réécouter le passage en cliquant sur le lien)

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