Coquillages, Crustacés et Saké

J’avais déjà écrit un article sur l’Umami (acides aminés) mais j’avais ici envie de faire un focus sur les fruits de mer et tous les produits qui contiennent de l’iode. En effet, beaucoup, si ce n’est tous ces produits, contiennent de l’Umami.

Le gouvernement Japonais via le JETRO et JFOODO (organisme en charge de la promotion des produits alimentaires Japonais en dehors du Japon) fait beaucoup de conférences autour des accords saké et fruits de mer. Je trouve que cela est une très bonne idée ! Surtout que j’ai eu la chance d’animer deux séances : une sur l’Umami et l’autre sur les Températures de service. A chaque fois, des ponts ont été fait avec les produits iodés.

Formation JFOODO
Webinaire Umami avec JFOODO – Merci à Jonathan Choukroun Chicheportiche de VertdeVin Magazine pour la mention.

Si tous les produits ayant de l’iode se marient avec le saké japonais, un en particulier est un accord plus que parfait : les huîtres !

A côté de chez nous, nous avons la chance d’avoir le Bassin d’Arcachon mais nous avons également des huîtres sur toute la côte Atlantique : je n’oublie donc pas les délicieuses huîtres du Médoc !

Depuis le 18 Février dernier, un arrêté préfectoral interdit temporairement la dégustation des huîtres et des crustacés à cause d’un norovirus ! Et oui, nous avons le coronavirus et nos petites huîtres ont le norovirus… Cependant, le Comité Régional Conchyliculture Arcachon Aquitaine a fait un Communique de Presse le 25 Février dernier, indiquant qu’il y avait des solutions pour déguster ces produits…

Alors focus sur les petites huîtres pour vous donner envie de vous faire une douzaine avec un verre de saké japonais (avec modération) !

Kuheiji et huitres
Kuheiji et Huîtres – photo by Otsukimi

Pourquoi le saké et les huîtres sont un super accord ? La réponse se trouve dans une étude que JFOODO a sorti en Décembre 2020. Des recherches scientifiques ont été menées pour décrypter les accords optimaux à l’aide d’un indice de mesure umami.

Cette étude a été menée au Japon par AISSY qui est une société fournissant des données sur le goût. 25 plats et 7 boissons ont été associés : le saké japonais, le vin blanc, le champagne, le vin rouge, la bière, le whisky et le gin.

Le « Taste Sensor Leo », une machine, a permis de mettre en exergue que lorsque l’on marie les boissons avec les plats, le taux d’umami augmente. Cependant, ce qui est intéressant, c’est que ce taux varie en fonction des boissons.

Quelque soit le plat, le score d’umami des aliments est amplifié par le saké en particulier. Le record a été battu avec les fruits de mer et notamment 3 plats : le homard grillé, les moules au vin blanc et… les huîtres ! L’acide inosinique que l’on trouve en quantité dans les produits iodés interagit en synergie avec l’acide glutamique du saké pour amplifier la saveur umami.

Ci-dessous, je me suis permise de faire une capture du graphique lié aux huîtres et au saké japonais de cette étude. On peut clairement comprendre (sur le graphique de gauche) que le mariage du saké et des huîtres augmente la perception d’umami et que (sur le graphique de droite), le saké est loin devant les autres boissons. Petite note à moi-même : je suis étonnée de voir que le vin rouge avec les huîtres est devant le vin blanc pour ce qui est de l’amplification de l’umami ! Comme quoi, nos perceptions subjectives peuvent différer d’une étude objective scientifique.

Umami et huitre

Bref, tout cela pour vous dire qu’en fait, le saké et les huîtres font bon mariage. Cela fait donc parti intégrante des campagnes de promotion du saké japonais en France. Une aubaine pour les gourmands !

JFOODO

De plus, le Japon est un pays de fruits de mer et de cuisine crue. Cela ne m’étonne donc pas que leur boisson nationale permette de souligner la beauté des produits de la mer. Le saké japonais permet de faire ressortir les saveurs naturelles du poisson et des crustacés. Le vin de son côté a du fer (FE2+) et des sulfites (SO2) : cela peut réagir avec les produits iodés, accélérant l’oxydation des acides gras insaturés (peroxydes lipidiques LOOH) qui déclenche les odeurs de poisson (2,4-heptadiénal). Rappelons que le saké n’est pas traité avec le souffre et que l’eau, ingrédient majeur, n’a pas de fer qui ruine la couleur et les arômes du saké.

J’espère vous avoir conquis. Pour retrouver la chronique sur France Bleu Gironde s’est juste en dessous. Malheureusement il y a une petite coupure, incident technique de mon côté sans explications ! J’ai ramé pour revenir du Banc d’Arguin !

France Bleu Gironde

#Emission France Bleu Gironde du 9 Mars 2021 (12:25 pour réécouter le passage en cliquant sur le lien)

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