Le saké et le bois

S’il est coutume en France de vieillir les vins en barriques de chêne, il y avait un temps où cela était également classique de faire vieillir son saké en barriques de cèdre au Japon !

Un petit peu comme pour notre tonneau, la barrique de cèdre servait à transporter, conserver et fabriquer le saké japonais dès le XIIIème siècle. Aujourd’hui il est bien rare de trouver des sakés élevés dans du bois : il faut dire que l’apparition du verre au XXème siècle a bousculé les traditions.

Taru Saké

Le cèdre est un arbre majestueux, emblématique du Japon. On l’appelle Sugi en japonais et son nom latin est Cryptomeria Japonica. Résistant à la putréfaction, solide avec un tronc haut et droit, le cèdre a toujours été utilisé au Japon dans la construction d’ouvrages multiples. Aujourd’hui, après des périodes de pénuries, la culture du cèdre est encadrée par le gouvernement japonais. On plante en général 1100 pieds par hectare au début du processus. On ne garde alors que les arbres les plus solides et les plus sains. Après 50 ans voir 100 ans, il ne reste que 200 à 300 cèdres par hectare. Ils sont bichonnés, chouchoutés avant d’être coupés pour ensuite être transformés.

La barrique de cèdre est appelé Taru et le saké élevé en son sein, prendra le nom de Taruzaké (ou Taru saké). On peut soit fabriquer son saké dans des cuves en cèdre soit le faire vieillir dans des komodaru (barriques). Le cèdre a cependant un arôme très prononcé. Il est coutume de dire qu’il faut 10 ans pour que le goût s’atténue dans un taru. Par conséquent, les rares sakés qui passent dans du bois y restent que quelques jours voir quelques semaines (1 à 3 semaines).

Cela donne des sakés puissants, épicés, poivrés. On reconnaît de suite l’arôme du cèdre. Il faut bien faire attention à doser cet élevage pour ne pas que le goût du cèdre masque celui du saké.

Enfin, il est aussi possible d’élever son saké dans des fûts de chêne. Il y a deux options : en barriques de chêne français (neuves ou ayant contenu du vin blanc) ou en barriques de chêne japonais (Mizunara).

taruzake

A ce jour j’ai dégusté les 3 catégories, voici 3 exemples à déguster :

  • Choryo Brewery du Groupe Iida est à l’origine du renouveau du Taru Saké. Les cèdres proviennent de Yoshiko et ont en moyenne 80 ans. Ils ont deux sakés dans la gamme qui sont élevés en fûts de cèdre : Choryo Yoshinosugi Taruzake Futsu-shu et Choryo Yamahai Omachi Taruzake Junmai. Le second reste longtemps en barrique : 1 mois contre 2 semaines en moyenne pour le Futsu-shu. Les deux sakés sont délicats et on ressent bien sûr le goût du cèdre : poivrés, épicés avec une belle fraîcheur. (Vous pouvez retrouver un taru saké sur le site de Otsukimi)
  • Saké Hundred a lancé une gamme de saké haut de gamme (plusieurs centaines d’euros la bouteille) et ils ont un saké élevé 4 jours en fût de chêne Mizunara de Hokkaido. Shirin est le nom de ce saké avec un taux de polissage de 18% avec du riz Yamadanishiki ! Ce junmai daiginjo est unique, je crois que c’est le seul saké élevé en fût de Mizunara qui est habituellement utilisé pour le whisky. Le saké est très délicat avec des notes de fleur comme le jasmin mais aussi beaucoup de poire et de nashi.
  • Masuizumi Junmai Daiginjo Spécial est un saké élevé en fût de chêne du Domaine Ramonet, propriété viticole bourguignonne. Masuda Sake Company signe un saké puissant et aromatique, toasté et fruité. On ressent la barrique, le beurre et un côté smoky très intéressant.
France Bleu Gironde

#Emission France Bleu Gironde du 18 Février 2021 (14:30 pour réécouter le passage en cliquant sur le lien)

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