Le goût de l’Umeshu

L’umeshu est une boisson japonaise à base d’ume. « Shu » signifie alcool et « ume » est le fruit. Mais quel fruit ?

L’ume est entre une prune et un abricot. On pense souvent que c’est une prune car le nom latin de l’arbre est Prunus Mume (venant de ume), mais en fait ce n’est pas vraiment le cas. L’ume est le premier arbre à fleurir au Japon, avant même les fameuses Sakura (fleurs de cerisier) : il est le vrai messager du printemps et il produit des fruits contrairement aux cerisiers en fleur !

Ume

Cependant son fruit est vert, très acide (4 à 5% d’acidité alors qu’une prune aura entre 1 et 2%) et est totalement immangeable en l’état. Par conséquent, on cueille ces fruits et on va les faire macérer dans l’alcool pendant une certaine période et cela va nous donner l’umeshu !

Vous voulez faire la recette à la maison comme au Japon ? Car oui, les japonais font eux-même leur umeshu : c’est une recette ancestrale et facile.

Vous prenez des ume (pas évident à trouver en France, je vous l’accorde. Par conséquent vous pouvez tester avec des prunes vertes !). On nettoie les fruits, on les fait tremper dans l’eau pendant 1 heure afin de retirer l’amertume. Puis on les sèche bien avant de les introduire dans un bocal en alternant ume et sucre (plus ou moins en fonction de vos goûts). Enfin, on recouvre d’alcool… Et là vous avez le choix : soit de l’alcool de fruits neutre, soit du shochu (un spiritueux japonais) ou soit du saké (ce qui donnera un Umesaké).

En général on laisse les ume mariner pendant un an et on va le servir le printemps suivant relativement frais ! Mais je trouve que l’on peut apprécier l’umeshu durant toutes les saisons.

L’ume est reconnu au Japon pour ses vertus pharmaceutiques. Déjà en 918, le premier ouvrage de pharmacie « Honzowamyo » faisait état de l’ume. Plus tard, vers 1550, on devait planter un ume à chaque naissance de garçon : cela permettrait d’avoir des fruits en prévision de blessures de guerre ! Un adage dit que l’ume est toujours bonne pour la santé et qu’elle guérit 3 poisons : celui du sang, celui de la nourriture et celui de l’eau.

Ume et champagne

Question goût, l’umeshu c’est le petit Jésus en culotte de velours ! Plus ou moins sec, plus ou moins velouté (car certains vont mixer les ume pour rajouter cette compote au liquide ce qui va apporter la texture d’un nectar – on les appelle les nigori umeshu) : cela reste une boisson entre 10 à 15% d’alcool. A consommer avec modération ! L’umeshu est acidulé et va vous offrir des notes d’abricot, d’amande, d’orgeat et de pruneau. C’est délicieux !

On peut le boire en apéritif, en cocktail (Champagne avec un fond de umeshu c’est merveilleux !), durant le repas et sur des desserts. C’est une boisson qui a du succès au Japon mais également en France. Tellement que même KitKat a fait des bonbons spéciaux !

Kitkat umeshu yuzushu

Il existe aussi d’autres alcools et sakés aux fruits si vous êtes curieux :

  • Le Yuzushu : au yuzu, un agrume asiatique entre le citron et la citronnelle.
  • Le Mikanshu : à la mandarine Satsuma.
  • Le Momoshu : à la pêche blanche japonaise.

Miam ! Kanpai !

France Bleu Gironde

# Emission France Bleu Gironde du 13 Octobre 2020 (17:50 pour réécouter le passage en cliquant sur le lien)

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